□胡開全 本報記者 張良娟
  在成都老報人車輻的《川菜雜談》一書中,四川作家艾蕪曾如此回憶“九鬥碗”:“四川古稱天府之國,物產豐富,從歷史上看來,人民生活比較富裕一點,一般婚姻宴客的風俗,都得有個 ‘九鬥碗’,即是要有九碗菜餚,擺在桌上。有錢人家,還得在‘九鬥碗’之外,再加九個冷盤。”
  九鬥碗,也被四川人稱為壩壩宴。看似普通的九鬥碗,背後卻積澱著厚重的傳統文化。日前,成都市龍泉驛區檔案局工作人員在龍泉、洛帶、大面、西河等地,走訪了多位世代做鄉廚的老鄉廚,為大家揭開傳統九鬥碗背後有趣的故事和文化。
  九為尊,十碗八碗都犯忌
  “中國人以‘九’為尊,九同時又代表多的意思。‘鬥’在四川方言里,意為‘大’,農村傳統上把最大號的碗稱為‘鬥碗’。所以‘九鬥碗’代指很豐盛的席面,是個概數,可以多也可以少。”鄉廚們如此解釋九鬥碗。
  “也有貧窮人家放七碗,或有錢人家放十一碗的,但是絕對不能是八或者十。”西河鎮鄉廚邱倫闊說,這樣的講究和過去成都的民俗有關係。
  不能放十碗,是因為過去在農村,喂豬及裝狗食的槽都是用石頭做的。因此“吃十(石)碗的”,逐漸演變成為罵人的隱喻,用十碗菜來招待客人是犯忌諱的。
  而桌上的菜不能擺八碗,因為成都人往往把放八碗飯的席面叫做“叫花子席”。以往的四川農村,不論紅白喜事,開席的時候,叫花子一般都會前來賀喜或者治喪,不少叫花子往往還會打著蓮花落,見什麼唱什麼。這些叫花子,主人家往往會扯一張八仙桌來熱情招待。只是他們吃的不是九鬥碗,而是一人一碗的蓋澆飯。八仙桌剛好8個位子,所以一張桌上八碗飯就有了“叫花子席”的稱呼。
  豬肉為啥是絕對主角?
  甜燒白、咸燒白、粉蒸肉、夾沙肉、肘子……上世紀三四十年代,在九鬥碗的席面上,豬肉是絕對主角。90歲的洛帶鎮居民謝利萬大爺認為,這和中國人精打細算、勤儉持家的傳統與習俗有關:當年雞的數量有限,而且養母雞是用來撿蛋的,公雞則需要留一隻雄雞過年敬神,其它閹了養成肥雞準備臨時待客;公鴨子是端午節做煙熏鴨送給岳母家的,母鴨用來撿蛋、做鹽蛋和皮蛋;鵝則是養到中秋節時做燒鵝過節的。因此,豬肉就成了九鬥碗宴席上的主角。
  由於物資不富裕,除了突發性喪事外,準備請客人數在10桌以上的主人家,通常要提前一年左右的時間做準備。“主要是備糧、備菜和養豬。這樣除繳納屠宰稅外,可以省下不少錢。只有菜油、佐料以及蒸菜中不能自產的配料,才會購買。”謝利萬回憶說,在新中國成立以前,辦一桌九鬥碗需要三四鬥米。“當時一畝地才值三四石米,也就是說,辦10桌九鬥碗的代價就相當於賣一畝地。因此請客必須精打細算,請的廚師一定要是行家,要做到不浪費一滴油、一片肉。”
  辦素席比辦葷席貴
  九鬥碗也有素席。“有些體面人家辦喪事,如果主人是吃素的,或請的客人中有僧人,就會按九鬥碗的標準做素席。”區檔案局局長劉學偉說,素席上的每樣菜都不沾葷腥,而是用豆腐、麵粉、豆粉、紅苕粉、紅白蘿蔔等蔬食代替。但是因為多數菜餚要用菜油炸,不僅工序麻煩,而且用菜油很多。“當時菜油價格昂貴,因此辦素席比辦葷席還要多花錢。”
  有趣的是,當時辦宴席,主人家往往都會虧本。謝利萬說,因為傳統習俗中,人們送的禮品都很微薄,基本都是兩斤肉、兩斤掛麵,而且這其中有約一半還要作回禮給客人。“有時候請一家人來七八個,而且大多數客人要吃三頓飯,所以耗資基本上全是主人家自掏腰包。”
  擺餐具要從上位開始
  80歲的大面老鄉廚馮思章告訴記者,九鬥碗還深深體現了四川人講禮節、重孝道、公平、節儉的文化內涵。
  九鬥碗的規矩,從開席前擺放碗筷和安排座位就體現出來了。“擺餐具要從八仙桌的上位開始。入席時,主人家要先把長輩和貴客請到堂屋裡坐主桌,每張桌子都是請長輩坐上座。桌與桌之間按輩分、身份、男女的順序依次安排下去。”劉學偉告訴記者,八仙桌兩側也有秩序,由堂屋向外看,左大右小,客人要以輩分和歲數為序入座。“如果同桌有父子或師徒,輩分低的不能和師尊坐同一條板凳,座位也不能對著師尊。”
  有趣的是,這種講究尊卑順序的規矩,在娶親時會打破。娶親時,新娘的哥哥雖然年輕,卻要在堂屋裡坐上座——俗稱“舅子當官”或“舅老倌”。如果新娘沒有哥哥,則由其年齡最大的弟弟來當“舅老倌”。
  每碗蒸菜恰好16片肉
  進餐的過程中,有講禮節的“請菜”和重孝道的“留菜”習俗。所謂請菜,是指在一張桌子上,由某個人來充當禮生的角色。同一張桌子上,大家都沒有動筷時,一個人是不能率先開吃的。當菜端上來之後,禮生會先舉筷,指著菜說“大家請菜了”,然後請桌上年齡最長的長輩先動筷,其他人再跟進夾菜,而禮生往往最後才能夾菜吃。
  據馮思章回憶,由於蒸菜可以提前準備,方便快捷,所以九鬥碗的菜品以蒸菜為主。“每一碗蒸菜里的肉,都是嚴格按照16片或者塊來做的。八仙桌每桌8個人,不論先後,每個人都是2片肉,非常公平。”馮思章說,通常吃完一口菜後要放筷,要麼喝舉杯酒,要麼擺會兒龍門陣,等著下一次“請菜”,再統一夾某道菜。
  如果桌上某位客人的長輩因為行動不便沒有來赴宴,這位客人往往會先向幫廚的人要一個空碗,每吃一樣新菜時,別人吃兩片肉,他就只能吃一片,給空碗夾一片,甚至一片也不吃,兩片都夾給空碗,這叫“忍嘴留菜”。“如果主人家知道,又碰到菜有富餘,往往會挑一碗完整的且是那位長輩喜歡吃的蒸菜,送給客人帶回家,以表示對長輩的尊重。”馮思章表示,這些禮節看似繁瑣,卻體現出註重孝道和禮節的傳統文化。
  本文圖片均由 金士廉 攝
  (原標題:傳統“九鬥碗” 吃得有講究)
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