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　　□胡開全 本報記者 張良娟
　　在成都老報人車輻的《川菜雜談》一書中，四川作家艾蕪曾如此回憶“九鬥碗”：“四川古稱天府之國，物產豐富，從歷史上看來，人民生活比較富裕一點，一般婚姻宴客的風俗，都得有個 ‘九鬥碗’，即是要有九碗菜餚，擺在桌上。有錢人家，還得在‘九鬥碗’之外，再加九個冷盤。”
　　九鬥碗，也被四川人稱為壩壩宴。看似普通的九鬥碗，背後卻積澱著厚重的傳統文化。日前，成都市龍泉驛區檔案局工作人員在龍泉、洛帶、大面、西河等地，走訪了多位世代做鄉廚的老鄉廚，為大家揭開傳統九鬥碗背後有趣的故事和文化。
　　九為尊，十碗八碗都犯忌
　　“中國人以‘九’為尊，九同時又代表多的意思。‘鬥’在四川方言里，意為‘大’，農村傳統上把最大號的碗稱為‘鬥碗’。所以‘九鬥碗’代指很豐盛的席面，是個概數，可以多也可以少。”鄉廚們如此解釋九鬥碗。
　　“也有貧窮人家放七碗，或有錢人家放十一碗的，但是絕對不能是八或者十。”西河鎮鄉廚邱倫闊說，這樣的講究和過去成都的民俗有關係。
　　不能放十碗，是因為過去在農村，喂豬及裝狗食的槽都是用石頭做的。因此“吃十（石）碗的”，逐漸演變成為罵人的隱喻，用十碗菜來招待客人是犯忌諱的。
　　而桌上的菜不能擺八碗，因為成都人往往把放八碗飯的席面叫做“叫花子席”。以往的四川農村，不論紅白喜事，開席的時候，叫花子一般都會前來賀喜或者治喪，不少叫花子往往還會打著蓮花落，見什麼唱什麼。這些叫花子，主人家往往會扯一張八仙桌來熱情招待。只是他們吃的不是九鬥碗，而是一人一碗的蓋澆飯。八仙桌剛好8個位子，所以一張桌上八碗飯就有了“叫花子席”的稱呼。
　　豬肉為啥是絕對主角？
　　甜燒白、咸燒白、粉蒸肉、夾沙肉、肘子……上世紀三四十年代，在九鬥碗的席面上，豬肉是絕對主角。90歲的洛帶鎮居民謝利萬大爺認為，這和中國人精打細算、勤儉持家的傳統與習俗有關：當年雞的數量有限，而且養母雞是用來撿蛋的，公雞則需要留一隻雄雞過年敬神，其它閹了養成肥雞準備臨時待客；公鴨子是端午節做煙熏鴨送給岳母家的，母鴨用來撿蛋、做鹽蛋和皮蛋；鵝則是養到中秋節時做燒鵝過節的。因此，豬肉就成了九鬥碗宴席上的主角。
　　由於物資不富裕，除了突發性喪事外，準備請客人數在10桌以上的主人家，通常要提前一年左右的時間做準備。“主要是備糧、備菜和養豬。這樣除繳納屠宰稅外，可以省下不少錢。只有菜油、佐料以及蒸菜中不能自產的配料，才會購買。”謝利萬回憶說，在新中國成立以前，辦一桌九鬥碗需要三四鬥米。“當時一畝地才值三四石米，也就是說，辦10桌九鬥碗的代價就相當於賣一畝地。因此請客必須精打細算，請的廚師一定要是行家，要做到不浪費一滴油、一片肉。”
　　辦素席比辦葷席貴
　　九鬥碗也有素席。“有些體面人家辦喪事，如果主人是吃素的，或請的客人中有僧人，就會按九鬥碗的標準做素席。”區檔案局局長劉學偉說，素席上的每樣菜都不沾葷腥，而是用豆腐、麵粉、豆粉、紅苕粉、紅白蘿蔔等蔬食代替。但是因為多數菜餚要用菜油炸，不僅工序麻煩，而且用菜油很多。“當時菜油價格昂貴，因此辦素席比辦葷席還要多花錢。”
　　有趣的是，當時辦宴席，主人家往往都會虧本。謝利萬說，因為傳統習俗中，人們送的禮品都很微薄，基本都是兩斤肉、兩斤掛麵，而且這其中有約一半還要作回禮給客人。“有時候請一家人來七八個，而且大多數客人要吃三頓飯，所以耗資基本上全是主人家自掏腰包。”
　　擺餐具要從上位開始
　　80歲的大面老鄉廚馮思章告訴記者，九鬥碗還深深體現了四川人講禮節、重孝道、公平、節儉的文化內涵。
　　九鬥碗的規矩，從開席前擺放碗筷和安排座位就體現出來了。“擺餐具要從八仙桌的上位開始。入席時，主人家要先把長輩和貴客請到堂屋裡坐主桌，每張桌子都是請長輩坐上座。桌與桌之間按輩分、身份、男女的順序依次安排下去。”劉學偉告訴記者，八仙桌兩側也有秩序，由堂屋向外看，左大右小，客人要以輩分和歲數為序入座。“如果同桌有父子或師徒，輩分低的不能和師尊坐同一條板凳，座位也不能對著師尊。”
　　有趣的是，這種講究尊卑順序的規矩，在娶親時會打破。娶親時，新娘的哥哥雖然年輕，卻要在堂屋裡坐上座——俗稱“舅子當官”或“舅老倌”。如果新娘沒有哥哥，則由其年齡最大的弟弟來當“舅老倌”。
　　每碗蒸菜恰好16片肉
　　進餐的過程中，有講禮節的“請菜”和重孝道的“留菜”習俗。所謂請菜，是指在一張桌子上，由某個人來充當禮生的角色。同一張桌子上，大家都沒有動筷時，一個人是不能率先開吃的。當菜端上來之後，禮生會先舉筷，指著菜說“大家請菜了”，然後請桌上年齡最長的長輩先動筷，其他人再跟進夾菜，而禮生往往最後才能夾菜吃。
　　據馮思章回憶，由於蒸菜可以提前準備，方便快捷，所以九鬥碗的菜品以蒸菜為主。“每一碗蒸菜里的肉，都是嚴格按照16片或者塊來做的。八仙桌每桌8個人，不論先後，每個人都是2片肉，非常公平。”馮思章說，通常吃完一口菜後要放筷，要麼喝舉杯酒，要麼擺會兒龍門陣，等著下一次“請菜”，再統一夾某道菜。
　　如果桌上某位客人的長輩因為行動不便沒有來赴宴，這位客人往往會先向幫廚的人要一個空碗，每吃一樣新菜時，別人吃兩片肉，他就只能吃一片，給空碗夾一片，甚至一片也不吃，兩片都夾給空碗，這叫“忍嘴留菜”。“如果主人家知道，又碰到菜有富餘，往往會挑一碗完整的且是那位長輩喜歡吃的蒸菜，送給客人帶回家，以表示對長輩的尊重。”馮思章表示，這些禮節看似繁瑣，卻體現出註重孝道和禮節的傳統文化。
　　本文圖片均由 金士廉 攝
　　（原標題：傳統“九鬥碗” 吃得有講究）